Если я ничего не путаю, начиная с версии 7.0 в iOS можно устанавливать пользовательские словари. Для этого даже не нужно делать jailbreak, нужно просто установить на устройство приложение Dictionnary Appender. Его официальная страница: http://apps.jie-nu.com/node/7#

С помощью iTunes перетаскиваете файлы *.dictionary или архивы *.zip в Dict.Append: Запускаете приложение на устройстве, находите в списке нужный словарь, указываете его язык и нажимаете Install. Не забудьте подключить устройство к сети. В результате у вас будет контекстный перевод слов в iBooks и прочих приложениях:

P.S. Если по какой-то причине у вас программа вылетает при попытке установить словарь, зайдите в Settings > General > International и установите заново параметры Language и Region Format (включите какой-нибудь другой, а затем верните все назад).